Γάλα είναι το έκκριμα του μαστικού αδένα των θηλαστικών που προορίζεται για την διατροφή του νεογέννητου, για το οποίο αποτελεί την μοναδική τροφή μέχρι μια ορισμένη ηλικία.
Ειδικά για τον άνθρωπο, το γάλα είτε ως έχει είτε με την μορφή γαλακτοκομικών προϊόντων εξακολουθεί να αποτελεί μέρος της καθημερινής του δίαιτας για όλη την διάρκεια της ζωής του.
Ιστορικά , από κείμενα των Σουμέριων προκύπτει ότι ο άνθρωπος εκμεταλλευόταν το γάλα των ζώων, από το 6000 π.Χ. Ακόμη στην Οδύσσεια αναφέρεται ότι ο Κύκλωπας Πολύφημος παρασκεύαζε τυρί από το γάλα που μάζευε από τα κοπάδια των προβάτων που διατηρούσε, ενώ στην Βίβλο αναφέρεται η υπόσχεση του Θεού στους απογόνους του Ιακώβ για την εγκατάσταση του στην «Γη της Επαγγελίας», όπου ρέει « μέλι και γάλα».
Το γάλα αποτελεί μια άριστη τροφή, όντας μια από τις σημαντικότερες πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ασβεστίου, φωσφόρου, καθώς και ορισμένων βιταμινών.
Ενδεικτικά 1 λίτρο γάλα, σύμφωνα με τον πίνακα παρακάτω μπορεί να καλύψει σημαντικό μέρος από της ημερήσιες ανάγκες του ανθρώπου (1 λίτρο γάλα= 4 μερίδες δηλ. 4×250 ml)
Μια μερίδα (1 ποτήρι 250ml) περιέχει**:
| Θερμίδες | Σάκχαρα | Λιπαρά | Κορεσμένα λιπαρά | νάτριο |
| 158 | 11,8g | 8,8g | 5,9g | 0,1g |
| 8% | 13% | 13% | 29% | 5% |
% της Ενδεικτικής Ημερήσιας Πρόληψης (GDA) με βάση δίαιτα 2000 θερμίδων, βασισμένη στις ανάγκες ενός ενήλικα.
** Συνιστώμενη Ημερήσια Παροχή (Recommended Daily Allowance)
Το ελληνικό γάλα
Αναφορικά με την προέλευση του γάλακτος για την παραγωγή των διαφόρων γαλακτοκομικών προϊόντων όπως:
- το παστεριωμένο γάλα
- τα γιαούρτια
- τα επιδόρπια με γιαούρτι και φρούτα, μέλι, Muesli κλπ
- τα τυριά
- τα παγωτά κλπ.
να τονίσουμε ότι πέραν των διαφόρων παραγόντων που άπτονται της εθνικής, κοινωνικής και οικονομικής πολιτικής και δραστηριότητας, σε ότι αφορά την διατροφική αξία του:
α) Δεν υφίστανται σαφείς και διακριτές διαφορές αναφερόμενες στα βασικά θρεπτικά συστατικά ήτοι στα λιπαρά, πρωτείνες, λακτόζη, ανόργανα συστατικά. Αυτό γιατί η σύσταση τόσο του ελληνικού όσο και του εισαγόμενου γάλακτος είναι παρόμοια.
β) Εκείνο όμως που τα διακρίνει, είναι ότι το ελληνικό γάλα μεταφέρεται στα εργοστάσια μεταποίησης μέσα σε ελάχιστο χρονικό διάστημα. Αυτό σημαίνει ότι δεν υφίσταται κάποια επιπρόσθετη θερμική επεξεργασία. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να διατηρεί αναλλοίωτα τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά και φυσικά να έχουμε μικρότερη απώλεια συστατικών ευαίσθητων στις θερμικές κατεργασίες όπως π.χ. οι βιταμίνες της ομάδας Β κλπ.
Το γάλα εισαγωγής φθάνει στα εγχώρια εργοστάσια συνήθως υπό μορφή συμπυκνωμένου γάλακτος. Για να διατηρηθεί μέχρι την άφιξη του στην Ελλάδα πρέπει να υποστεί θερμική κατεργασία σαν πρώτη ύλη έτσι ώστε αφ’ενός να μεταφερθεί μεγαλύτερη ποσότητα με μικρότερο κόστος και αφ’ετέρου να υπάρξει επιβράδυνση της επίδρασης της φυσικής χλωρίδας αυτού.
Η επί πλέον αυτή θερμική επεξεργασία πέραν της συνήθους παστερίωσης την οποία θα υποστεί στην εγκατάσταση μεταποίησης, επιφέρει την διαφοροποίηση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος είτε είναι γάλα, είτε γιαούρτι, είτε τυρί.
Τέλος να σημειώσουμε ότι πέραν της θερμικής κατεργασίας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων με βάση το γάλα, εξαρτώνται πάρα πολύ και από τον τόπο προέλευσης του γάλακτος καθ’ όσον σ’ αυτά συντελεί η χλωρίδα και το μικροκλίμα της περιοχής παραγωγής και συλλογής του γάλακτος. Ειδικά όταν αυτό είναι πρόβειο ή και αίγειο.
Έτσι έχουμε τα μοναδικά γευστικά χαρακτηριστικά των ελληνικών τυριών ΠΟΠ π.χ. φέτα, κασέρι, κεφαλογραβιέρα, γραβιέρα κλπ τα οποία αναπτύσσουν μοναδικές γεύσεις και άρωμα λόγω του τόπου προέλευσης του γάλακτος και των ιδιαίτερων οργανοληπτικών του ιδιοτήτων.
Τελειώνοντας να τονίσουμε ότι το γάλα και τα προϊόντα απ’ αυτό κατέχουν ιδιαίτερη θέση στο «χρηματιστήριο» των τροφίμων και ως εκ τούτου οφείλουμε να διατηρήσουμε αναλλοίωτες τις αξίες αυτού όσον αφορά τις διατροφικές μας συνήθειες και προτεραιότητες εάν θέλουμε να αξιοποιήσουμε στον υπέρτατο βαθμό τα προσδιδώμενα οφέλη του.
Συμβουλεύει ο κος Τριανταφυλλίδης Γεώργιος, Διευθυντής Διαχείρισης Ποιότητας
